Arròs brut

Uno de los platos más representativos de la cocina tradicional mallorquina es el arròs brut. Su nombre, cuya traducción literal sería “arroz sucio”, se debe al color turbio y parduzco del caldo, que le aportan las especias y la picada de hígado.

El origen de este plato se encuentra en el campo, cuando los payeses cocinaban lo que se había cazado y recolectado durante el día. Es por esta razón que los ingredientes pueden variar según la temporada. Se elabora con arroz de grano redondo, carnes (cerdo, conejo o pichón, hígados y sobrasada), verduras (tomate, setas, pimiento rojo y verde, cebolla, ajo, guisantes, alcachofas o judías verdes) y especias (azafrán, clavo, guindilla, canela, nuez moscada y pimentón).

Primero, se sofríen el ajo y la cebolla con los hígados y se reservan en el mortero. Se marcan las carnes en la cazuela y se añaden el tomate rallado, las setas, las judías y los guisantes (u otras verduras). Se incorpora la mezcla de especias y se vierte el caldo. Se majan en el mortero los hígados, la sobrasada y un poco de caldo y se incorpora esta mezcla a la cazuela. Una vez hierva, se incorpora el arroz y se cocina a fuego bajo. ¡Et voilà, un arroz caldoso que rebosa intensidad y matices!

Tumbet

El tumbet es el plato de verano por excelencia de las Islas Baleares y, por lo tanto, también de la isla de Mallorca. Se prepara, única y exclusivamente a partir de verduras y hortalizas de la huerta, por lo que es una opción perfecta para veganos y vegetarianos.

Sus ingredientes principales son la patata, la berenjena, el calabacín, el pimiento rojo, la salsa de tomate casera y el aceite de oliva, aunque muchos les añaden piñones y pasas, un detalle que evidencia su origen árabe. Hay quienes lo acompañan también de un par de huevos fritos o lo sirven con carnes y pescados.

Para su preparación, se cortan las verduras muy finas y se fríen por separado en abundante aceite de oliva. Una vez cocinadas, se deja escurrir el exceso de aceite. Para emplatar, se montan capas con cada uno de los ingredientes: primero la patata, después la berenjena, el calabacín y los pimientos, y finalmente, se añade la salsa de tomate casera por encima.

Sopas mallorquinas

Otro de los platos tradicionales de Mallorca son las sopas mallorquinas. Pese a llamarse sopas, podríamos decir que es un plato seco, ya que el caldo de la sopa es absorbido por el pan y se comen con tenedor.

Se elaboran principalmente con pan de payés, verduras de temporada: tomate, coliflor, guisantes, cebolla, col, acelgas y setas. En algunos lugares las sirven también con panceta o carne magra de cerdo, típica de las comidas de matanzas, para darles más consistencia y sabor.

En una cazuela de barro, se sofríen la cebolla y los ajos cortados. Se ralla el tomate y se añade a la cazuela. Se incorporan al sofrito la coliflor separada en flores, la col, las acelgas y las setas cortadas en juliana y los guisantes. Se dejan sofreír durante unos minutos y se añade el caldo de verduras para que hiervan hasta que estén cocinadas. A la hora de servir, se coloca el pan de payés cortado en finas láminas al fondo del plato y se riega con el caldo hasta que quede empapado, después se añaden las verduras sin el caldo.

Frit mallorquí

El frit mallorquí es un plato tradicional de Mallorca que presenta similitudes con la cocina judeo-sefardí y árabe. Tiene distintas variantes, como el frito de matanzas (que se elabora en la época de matanza), el frito de sangre (que se prepara en la comarca de la Sierra de Tramuntana) o el frito variado (una versión del plato a partir de ingredientes variados).

La receta clásica del frit mallorquí se elabora a partir de la asadura de cordero, aunque también se puede cocinar con carne de cerdo mezclada con diferentes verduras como patatas, cebolla, tomate, pimiento rojo, guisantes, ajo, laurel e hinojo.

Para su preparación, hay que trocear los ingredientes e irlos friendo en aceite por tandas. Primero las patatas, luego las verduras y, finalmente, la carne. Sin olvidar las hierbas de hinojo, que son el ingrediente que aporta el sabor más representativo de este plato.

Empanadas mallorquinas

Aunque se comen en muchos sitios y pueden tener formas y gustos muy diferentes, las empanadas mallorquinas (también conocidas como “panades”) se han convertido en una receta emblemática de la gastronomía balear. Tienen su origen en la cultura judía, aunque la receta se cristianizó y se ha mantenido la tradición de hacerlas en Semana Santa.

Pueden tener distintos rellenos, como pollo, cordero, cerdo, sepia, pescado o verduras, y las hay de masa dulce y salada. Antiguamente, las de masa dulce eran llamadas “del senyor”, porque se comían solo en las casas que se podían permitir gastar más azúcar; mientras que las saladas o “llises” eran las que consumía el resto de gente.

Para la masa, se mezclan manteca de cerdo, aceite, agua y yemas de huevo, y se va añadiendo harina poco a poco para conseguir una masa homogénea. Se coge una parte de esta masa y le da forma de cuenco cilíndrico, al que se le añaden los ingredientes del relleno. Luego se cierra la empanada con los dedos para darle forma y se pincha la base de la tapa con un tenedor para dejar salir el vapor durante el horneado. Se dejan enfriar y ya están listas para comer.

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